01／材料へのこだわり
私たちの「栗赤飯」へのこだわりは、まず材料集めから始まります。主役とも言える栗には大粒の”丹波栗”、風味のアクセントとなる小豆には”丹波大納言”、すべての土台となる糯米には”佐賀県産ヒヨクモチ”、そして仕込みや蒸し上げに使用する水には古くから京の町を支えてきた”井戸水”を使用しています。すべて日本の豊かな気候が育んだ自然の恵みそのものです。もちろん、保存料は一切使用しておりません。素材本来が持つ力強い味をご堪能ください。
秋の味覚「ナルミの栗赤飯」人気のひみつは、職人気質な「4つのこだわり」にありました。
私たちの「栗赤飯」へのこだわりは、まず材料集めから始まります。主役とも言える栗には大粒の”丹波栗”、風味のアクセントとなる小豆には”丹波大納言”、すべての土台となる糯米には”佐賀県産ヒヨクモチ”、そして仕込みや蒸し上げに使用する水には古くから京の町を支えてきた”井戸水”を使用しています。すべて日本の豊かな気候が育んだ自然の恵みそのものです。もちろん、保存料は一切使用しておりません。素材本来が持つ力強い味をご堪能ください。
大正時代から続くナルミの栗赤飯づくり。材料の選別など一部の工程は機械に代用されつつありますが、未だに人手による作業が残っています。例えば栗の皮剥きの最終工程である渋皮取り、ここでは栗の風味をより引き出す為に、あえて少し残すようにして人の手で一粒ずつ丁寧に剥いています。蒸篭は木製の赤飯専用の物を使用。高圧のボイラーで素材の旨みが逃げないように短時間で蒸しあげます。蒸し時間も、あまり蒸しすぎると栗が割れてしまう為、その日の状態などを加味して職人の勘で仕上げていきます。全てはおいしい物をお客様に届ける為。手間暇を惜しまず、昔からの製法を守りお作りしております。
どんな料理もやはり出来立てが一番。当店では、その日の朝一番にお作りした「栗赤飯」だけを店頭に並べております。特に工房を有する本店では、少しでも”できたて”で「栗赤飯」をお渡しできるように、無くなるごとに新しく蒸しあげ、店頭でお好みの量をお詰めして販売しております。お祭りなどでご注文いただいた折り詰めやお弁当、おにぎりも同様です。お納めの時間に合わせてお作りしております。また本店併設のイートインでは栗赤飯に赤出汁、奈良漬が付いた限定メニューもございます。ぜひ、ご用途にあわせてご用命くださいませ。
大正時代よりご贔屓を頂く栗赤飯。最近では他府県からのご用命はもちろん、秋季以外でのお問い合わせも沢山頂くようになりました。 ただ、当店では秋季のみの限定商品としてのご提供を頑なに貫いております。理由は様々ですが、最大の理由は栗の質を保つ為です。栗も季節が下るほど、実質が固くなり味も薄くなって参ります。冷凍や甘露煮などで保存することも可能ですが、実質や風味など、どうしても生栗の風味とは別物になってしまいます。薄れつつある「旬」という概念も大切にしつつ、自信をもってお届けできる物をこれからもお作りして参ります。